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  • 좋은 오일과 나쁜 오일은 어떻게 구분할까?  











지방은 탄수화물과 단백질과 같은 다른 영양소에 비해 오해와 혼돈이 많은 영양소입니다.


지방은 나쁘다, 포화지방은 나쁘다 이런 말이 과거의 이야기라면, 이제는 저탄고지가 좋다, 포화지방은 나쁘지 않다, 콜레스테롤은 나쁘지 않다 에서 더 나아가 불포화지방은 나쁘다라는 말까지 나오고 있습니다.





지방에 어떤 일이 있었던 것일까요?





알츠하이머 치매를 위해 지방 섭취를 권장하는 아래의 책에서 좋은 지방과 나쁜 지방의 구분에 관한 최신 지견이 있어서 요약 발췌해 봤습니다.





우리는 지금껏 심장 질환에 좋은 불포화지방을 많이 섭취하고 동맥경화를 일으키는 포화지방을 적게 먹으라는 말을 많이 들어왔습니다.


하지만 부엌에서 요리에 사용하기 적합한 오일은 이중 결합이 없어서 산화가 일어나지 않는 안정적인 오일인 포화지방이며, 단일 불포화지방까지는 괜찮으나 산화가 잘 일어날 수 있는 다중 불포화지방은 열가공에 의해서 산화가 잘 일어나므로 열가공의 요리에 적합한 오일은 아닙니다.





그런데 식용유로 가장 많이 사용하는 오일이 콩기름과 옥수수기름인데, 아래와 같이 다중 불포화지방산의 비중이 매우 높습니다.







이렇게 산화되기 쉬운 오일을 우리가 식용유로 사서, 부엌의 후라이팬 위에서 한번 더 산화시키고 있는 것이 현실입니다.





그럼 콩과 옥수수에서 오일을 얻는 과정을 통해 정말 불포화지방은 요리에 적합하지 않은지 확인해 봅니다.





우선 콩과 옥수수는 가장 대표적인 오일 소스인데, 오일이 많이 함유된 음식일까요?


살펴보면 모두 20% 미만으로 지방을 함유하고 있습니다. 


오일이 많은 음식이라고 잘못 생각하고 있었던 것이죠.





그럼 이렇게 낮은 지방 함유 음식에서 순수한 지방을 뽑아내기 위해서는 상당히 많은 정제와 탈취, 표백 등 가공 공정이 들어갈 수 밖에 없다는 생각이 듭니다.





아래 오일을 얻는 공정 관련 글을 참고해 봅니다.



https://www.researchgate.net/publication/300020963_Low-Cost_Oil-Processing_Techniques



전통적인 압착 방식으로 얻는 방법은 아래와 같이 단순한 반면




경제성을 최고로 염두해둔 화학용매 추출 방식은 아래와 같이 복잡 다단한 과정을 거쳐야 합니다.





그리고 얻어진 Crude oil 은 탈취와 정제 과정을 또 거치게 됩니다.



이렇게 복잡한 과정을 거치면서 아래와 같이 산패도는 증가하고 비타민E 와 같은 소중한 영양소는 탈락하게 됩니다.


왼쪽의 정제 최소화 과정에 비해 오른쪽의 경제성을 극대화 한 정제 방식은 Peroxide Value 와 Anisidine Value 가 치솟게 됩니다.







소멸되는 영양소는 비타민E 뿐이 아닙니다.






스쿠알렌, 스테롤 등 일부러 우리가 섭취하기도 하는 소중한 영양소들이 가공 스텝을 거칠 수록 Loss 율은 늘어납니다.




산패도는 증가하고, 영양소는 다 떨어져나가고...




이런 오일을 우리가 다시 한번 열가공으로 튀김이나 부침개를 통해서 섭취하게 되니 우리 세포의 세포막은 경화되고 숨막히게 됩니다.


이러한 열 가공이 더 지나치게 되면 트랜스지방과 MDA, HNE 와 같은 과산화지질로 변하게 되지요.




그래서 이 책의 필자는 불포화지방을 요리에 쓰지 말고 오히려 포화지방을 열 조리에 사용하라고 말합니다.


저온압착으로 얻어진 불포화지방은 우리 몸을 살리는 지방이지요. 하지만 현실은 이제 건강기능식품으로 된 형태로나 이를 얻을 수 있는 시대가 되었습니다.


포화지방으로 콜레스테롤이 만들어진다구요? 이미 포화지방과 콜레스테롤은 죄수 딱지를 뗀지는 오래되었습니다.




오일을 음식에서 마구 뽑아내 오일만 모았다가 다시 가공 음식을 성형하는데 다시 넣는 행위... 이것이 제대로 된 행동일까요?


그리고 탈락된 영양소를 별도로 넣어서 라벨에 화려하게 xxx 강화 라고 표기된 식품을 좋다고 사먹는 행위... 이것이 제대로 된 행동일까요?




오일은 음식에 그대로 존재할 때 오래 신선하게 그리고 다른 영양소와 같이 상호작용으로 우리에게 도움됩니다. 


호두기름이 아닌 호두 견과류 그대로 섭취하자는게 바로 이런 이유입니다.




어쩔 수 없다면 세포막 조성용 불포화지방 조합 캡슐 건강기능식품의 도움을 받는 수밖에 없습니다. 


또는 항산화제가 같이 보강된 오일 캡슐제의 도움을 받는 수밖에 없습니다.



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